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兼香口子窖:甄选多粮制多曲,时光历练出兼香

2020年11月29日 11:14:06 来源: 口子窖

    追溯兼香型白酒的历史,不难发现兼香型白酒的诞生源于满足各方酒客的喜好,也源自传统和创新工艺的碰撞,从它问世到成为白酒四大主流香型之一,因兼容并包、博采众长的特质,迅速成为爱酒之人的心头所好。

    多粮酿造出兼香

    《说文解字》著:“兼持二禾,秉持一禾。”说的就是春秋时期的金文“兼”字,被人看作由两个“禾”字组成,这似乎揭示了兼香型白酒的秘密。

    兼香型白酒的复合香味,最大的来源是“粮香”。这里最典型的就是单粮和多粮的区别,多粮酿造的酒的风味会更加丰富,因它结合了各种粮食的特点,味道也格外醇厚。

    口子窖选用东北地区优质的粳高粱,淮北平原的小麦、大麦,西北地区的豌豆等多种粮食酿造,每一种原料的选择和配比,都各有讲究。多粮发酵时“你中有我,我中有你”,互相影响激发独特香味,所以选粮师们精挑细选的粮食,决定着兼香美酒的品质。口子窖正是因为对选粮的一丝不苟和科学配比,才成就了其独特的兼香风味。

    值得一提的是口子窖的高温润料堆积法,将破碎为6-8瓣的红高粱,用60-80℃的热水掺拌浸泡堆积成梯形,然后放置18个小时,能进一步去除粮食中的杂味,带出独特粮香,也能让口子窖酒产生“香而不艳,绵而不淡”的口感。

    多曲发酵生兼香

    好粮只是打下了基础,兼香之香,还有酒曲的作用。曲若不好,酒失其味。酒曲作为酿酒的糖化发酵生香剂,是酿酒发酵的原动力。作为兼香型白酒的代表,在制曲方面,口子窖也有自己的“独家秘籍”——多粮制曲,多曲并用。

    独创的“菊花红心曲”,精选大麦、小麦、豌豆等作为主要制曲原料,采用“拉皮”“上垛挤潮”等古法制成,曲块剖面呈现“两圈一点红”的独特形态:棕红色的曲心,外围有两道褐色圈纹。酒曲色泽明亮,曲香浓厚,使口子窖酒得以保留独有风味。

    还有超高温曲,是口子人打破了传统制曲“沸点”的一项创举,曲温最高可升至65摄氏度以上。作为酿酒的增香剂,使得口子窖酒的酱香更重,并富集香气成分多达七八十种。

    多曲并用,各司其职,让粮食与数百种微生物和酶类物质协同劳作,酿造出粮食的复合香气,使得口子窖的酒体尤为丰满、细腻、幽雅,自成一格,最终形成难以复制的“浓头酱尾中间清”的复合兼香风格。

    百年老窖蕴兼香

    窖香,其实就是发酵赋予的香气。浓郁的窖香,是由窖泥里蕴含的上千种微生物与酒糟不断发酵,相互作用而成的。口子窖的窖泥一般用特有富含大量微生物菌群的酒糟、酒尾、古泉水、老城花土等掺和而成,多年的老窖泥质会由脆硬变为绵软,泥色由乌白转为乌黑。

    好的窖是需要精心“养”着的,在粮食发酵过程中,酒糟中的有益成分和营养物质能滋生大量的酿酒微生物,随着时间的推移,窖池连续使用时间越长,其功能微生物群落种类就越多,因不间断地投入酒糟发酵,在窖池壁上的窖泥中逐渐形成了大量的微生物菌群。这种经由时间的历练而蕴含的丰富有益成分,是白酒风味和品质的重要来源之一。

    口子窖共有发酵池万余条,其中百年老窖池上千条,最早的是延续使用600年的元明老窖池。这些经过岁月洗礼的窖池,都是历代口子人精心养护的。它们的存在,可以帮助口子窖酒的香味变得兼容并蓄,层次丰富。

    岁月存储藏兼香

    “兼香”的锻造,还需要经过时光的历练。在口子窖,蒸馏出的原酒,需要经过掐头去尾,看花摘酒,只取优质的中段原酒,再按照分渣取酒、按质贮存的方法,把醇甜、窖底香、芳香三种原型酒分别贮存。口子窖的三步循环贮存法,存储要在地上、地下辗转三次,让酒的兼香经过时光之旅,完好无缺地抵达现在与未来。

    第一步,先贮存于露天酒罐,自然老熟一年,经历春夏秋冬四季转换,使酒体内分子间进行初步缔合;第二步,转入地下酒窖中窖藏,因地下恒温恒湿,能使酒中的各种成分充分融合,有效排杂增香;第三步,将到期的酒品评勾调,转到地上酒罐贮存,自然老熟一年,保持酒质稳定。

    从入窖到出窖,一瓶口子窖酒要历经数年,才能迎来最终蜕变。这漫长的等待,最终形成就了口子窖酒“前段香氛口鼻生香,中段香氛喉舌如沐,后段香氛余韵悠长”的独到魅力。

    多粮之香、多曲之香,发酵之香、时光历练之香也许还不足以道出“兼香”的香之一二,饮酒的场合不同、饮酒人的心境变化,也能带来不同的感受,三香兼容,五味妙聚,人生百态尽在一杯美酒之中。这杯兼香美酒,值得悠长回味。(许肖)

    

[责任编辑: 刘晓君 ]
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